Question

На какие группы делятся эмульгирующие соли?

Answer 1

эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Типичный пример - фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров.

Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам.

Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.

Эмульгирующие соли области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фар- шевые изделия, сгущённые молочные продукты.

Эмульгирующие соли, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е325-329 лактаты натрия, калия, кальция, аммония, магния,
Е335-337 тартраты натрия, калия, калия-натрия,
Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция,
Е354 тартрат кальция,
Е450 пиро- фосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
Е541 алюмофосфат натрия,
Е542 костный фосфат,
Е579 лактат железа.