Question

Почему глаголы исключения так называются?

Answer 1

Потому что они "не подчиняются" правилу, их как бы "исключили" из правила. Вот их и назвали глаголы-исключения.

Answer 2

Потому что для правописания глаголов существуют правила, а для данных глаголов правил нет, поэтому их и называют исключениями(из правил правописания)