3.Складіть схему розбирання риби без луски.
Ответы
Придбайте свіжу рибу та підготуйте робочу зону.
Уважно вимийте рибу під холодною проточною водою.
Завершіть розбирання великих риб за допомогою різального ножа:
a. Видаліть голову, використовуючи ніж або ножиці для риби.
b. Поріжте брюшну частину від ануса до голови та вийміть внутрішні органи.
c. Зніміть кісточки вздовж хребта та на боках, відділяючи філе від спини.
Видаліть шкіру, якщо це потрібно.
Підготуйте рибне філе до приготування за рецептом за вашим вибором.
Ця схема підходить для багатьох видів риби та допоможе підготувати її для приготування без луски.
Відповідь:
Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій — розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.
Після того як з риби зняли луску, потрібно:
- Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
- Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється
- Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
- З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
- Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.
- Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови — 35%. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
Пояснення:
