СРОЧНО!!!
1. Каковы нежелательные изменения мясо при хранении?
2. Какова санитарная оценка мясо при загаре?
3. Какие факторы, способствуют возникновению гниения мясо ?
4. Назовите физико-химические методы исследования мясо на свежесть и в чем их сущность?
5. Какова санитарная оценка мясо в зависимости от степени его свежести?
Ответы
1.При хранении мяса могут происходить следующие нежелательные изменения: рост бактерий, окисление жиров, образование свободных радикалов, потеря влаги и ухудшение текстуры.
2.Санитарная оценка мяса при загаре основана на его внешнем виде, запахе и текстуре. Нормальное мясо должно иметь розовый или красный цвет, приятный свежий запах, а текстура должна быть упругой и без гнили.
3.Факторы, способствующие возникновению гниения мяса, могут включать в себя неправильное хранение (в тепле и влажности), заражение бактериями, нарушение целостности упаковки, длительное хранение и нарушение правил переработки.
4.Физико-химические методы исследования мяса на свежесть включают оценку pH, содержание аммиака, альдегидов, аминокислот и свободных жирных кислот. Эти методы основаны на химических реакциях, которые происходят в мясе во время хранения и переработки.
5.Санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести может быть высокой, удовлетворительной, неудовлетворительной или плохой. Высокая свежесть означает, что мясо имеет свой нормальный цвет, запах и текстуру, а также не имеет признаков гнили. Удовлетворительная свежесть означает, что мясо может иметь легкий запах или измененный цвет, но не имеет признаков гнили. Неудовлетворительная свежесть означает, что мясо имеет ярко выраженный запах или цвет, а также начинает разлагаться. Плохая свежесть означает, что мясо имеет явные признаки гнили и не может быть употреблено в пищу.