Question

Зерна свежесобранной кукурузы имеют сладкий вкус. Кукуруза, которую продают через несколько дней после хранения имеет меньшую сахаристость (не такая сладкая). Объясните почему. Чтобы сохранить сладкий вкус кукурузы, очищенные початки кукурузы помещают на 2-5 минут в кипящую воду, а затем охлаждают в холодной воде. Кукуруза, обработанная таким образом, в замороженном виде сохраняет свой вкус. Объясните. Какие биохимические процессы лежат в основе данной обработки?

Answer 1

Сладкий вкус зерен в свежесобранных початках кукурузы обусловлен высоким содержанием в них сахара. Кукуруза, которую продают через несколько дней после сбора, имеет более низкую сахаристость, так как около 50% свободного сахара в зернах превращается в крахмал в течение одного дня хранения.
А если кратко то: При тепловой обработке инактивируется фермент, превращающий глюкозу в крахмал