Question

Які функції м'язових білків?​

Answer 1

Ответ:

Міоген складається із комплексу міогенів А, В і С. Міоген ста­новить близько 20 % від усіх білкових волокон і є повноцінним бі­лком. Він розчиняється у воді, утворюючи 20 — 30%-ві гомогенні розчини з невеликою в’язкістю. Температура денатурації вільного від солей міогену 55 — 60 °С, ізоелектрична точка в інтервалі рН 6,0 — 6,5. З часом частина міогену переходить у нерозчинний стан.

Міоглобін. Вміст міоглобіну в м’язовій тканині становить бли­зько 1 % і залежить від віку тварин і виду м’язів. Це розчинний у воді білок. Міоглобін — пігмент хромопротеїд, який складається із глобіну і гему (феропротопорфірин), що координаційно пов’язані між собою. Глобін, що входить до складу протеїду, за амінокислот­ним складом є повноцінним білком. На одну молекулу міоглобіну припадає один гем. Температура денатурації міоглобіну близько 60 °С. Денатурація міоглобіну супроводжується відщепленням простетичної групи. Міоглобін здатен приєднувати оксид азоту, сірководень та кисень за рахунок додаткових зв’язків. У разі при­єднання кисню утворюється оксиміоглобін, який з часом перехо­дить у метміоглобін буро-коричневого кольору. При цьому залізо віддає один електрон. Під дією відновників метміоглобін знову відновлюється до міоглобіну.

Міоглобін забарвлений у темно-червоний колір і зумовлює при­родне забарвлення м’язової тканини. Інтенсивність забарвлення м’яса залежить від вмісту міоглобіну. При переході міоглобіну в метміоглобін забарвлення м’яса стає коричневим, воно помітне, коли змінюється близько 50 % міоглобіну за схемою: