1. Что делают со свежими плодами для предотвращения потемнения?
2. Приведите классификацию сушеных плодов: абрикоса, сливы, изюма.
3. При каких условиях и сколько хранят сушеные плоды?
4. Приведите классификацию консервов плодовых .
5. Перечислите и охарактеризуйте основные дефекты консервов?
6. При каких условиях и почему производят замораживание свежих
плодов?
7. С какими дефектами консервы нельзя использовать?
Ответы
Ответ: 1)Процесс потемнения свежей нарезки объясняется взаимодействием ферментов клеток, известных как phenolase или полифенолоксидазы и кислорода. Они отличаются повышенной реакцией при взаимодействии с кислородом. Фермент катализирует биохимические процессы и образует фенольные соединения в пищевых продуктах, известные как меланины. Результатом этого процесса становится ухудшение внешнего вида продукта, его вкуса и запаха.2)Ассортимент фруктов косточковых сушеных плодов формируется в зависимости от наименования исходного сырья. Деление фруктов сушеных косточковых на виды зависит от способа обработки и подготовки сырья. Целыми плодами сушат абрикосы и жердели, предварительно обработанные сернистым ангидридом.3)Максимально допустимые условия хранения в негерметичной таре – температура не выше 30 градусов и относительная влажность воздуха не более 70%. В таких условиях они могут храниться в течение года. ... При температуре ниже 10 градусов замедляется процесс разрушения витаминов, порчи, потемнения сухофруктов. 4)онсервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации.5)Содержимое банки может быть испорчено. Чтобы не допустить покупку негодного к употреблению в пищу продукта, необходимо знать виды дефектов мясных консервов и уметь их выявлять.6)акой способ зимних заготовок не так давно используется хозяйками, но уже успел завоевать положительные отзывы и популярность. Замораживание овощей позволяет сохранить полезный витаминный состав продуктов и их структуру.7)ксперты отмечают, что физический (холодный) бомбаж чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов. Также может возникнуть химический или водородный бомбаж – он появляется в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород.
Объяснение: Скороти)