Question

ДАЮ 50 БАЛЛОВ
При длительном хранении консервов в жестяных банках (олово, железо), которое нанесено на внутреннюю поверхность банок, может переходить в продукты и (положительно, отрицательно, нейтрально) действовать на организм человека. Поэтому консервы в жестяных банках с истёкшим сроком хранения (можно, нельзя) употреблять в пищу. Нельзя хранить (закрытые, открытые) консервы в жестяных банках. Содержимое банки сразу используют для приготовления блюд или перекладывают в стеклянные или пластиковые ёмкости, рекомендуемые для хранения продуктов.

Answer 1

При соблюдении режимов стерилизации и санитарных требований при производстве, наличии материала банок с достаточной химической стойкостью и механической прочностью консервы можно хранить продолжительное время (несколько лет) и транспортировать в самых неблагоприятных условиях. В этом случае при длительном хранении не происходит глубоких химических изменений продукта; при использовании существующих материалов для изготовления тары в процессе хранения происходят сложные химические, физико-химические и биохимические изменения, зависящие от свойств исходного сырья, способа производства, вида консервной тары и условий хранения.
Однако при соблюдении режимов хранения консервов и непродолжительных сроках хранения не происходит ухудшения вкусовых и ароматических свойств продукта, ухудшения окраски и консистенции. Качество стерилизованных консервов при длительном хранении при соответствующих условиях остается достаточно стабильным. Даже содержание витаминов изменяется незначительно, за исключением витамина В2. У большинства долго хранившихся консервов поверхность мяса сероватая или розового цвета, на свежем разрезе — розовато-красноватого цвета. Жир становится серым или желтоватым. При длительном хранении консервов (3—4 года при комнатной температуре) мясо становится сухим, волокнистым и рассыпается, что обусловлено потерей влагоудерживающей способности мяса и распадом соединительной ткани. При этом происходит ухудшение вкуса и аромата продукта. Пищевая ценность продукта снижается в зависимости от продолжительности и температуры хранения.
При длительном хранении изменения происходят главным образом в белках мяса. Их причиной являются энзимы бактерий мяса. Энзимы инактивируются при температуре 65—80° С, однако существует возможность их сохранения в центре консервной банки. При длительном хранении они могут регенерировать и привести к порче консервов. Ряд реакций, происходящих обычно под влиянием ферментов, могут происходить под влиянием каталитических веществ небелкового происхождения. Эти вещества находятся в продукте или появляются при распаде ферментов. Это такие вещества, как железо, медь, гемоглобин, гемохромоген, каталаза, пероксидаза.
Исследованием изменения содержания аминокислот в консервах «Мясо тушеное», хранящихся в условиях «искусственного старения», т. е. при температуре 40—50° С, установлено уменьшение ряда аминокислот, в том числе незаменимых. Согласно имеющимся данным наибольшим изменениям при стерилизации подвергаются цистин, лизин, глицин, метионин, лейцин, изолейцин, тирозин. При длительном хранении наибольшему распаду подвергаются лизин, аргинин, аспарагиновая кислота
(Надеюсь чем то поможет)