Організація роботи овочевого цеху
Ответы
Ответ:
Овочеві цехи організовують на підприємствах великої і середньої потужності.
Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.
Асортимент і кількість вироблюваних цехом напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по Нормам оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПІІ, а також немеханическое обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів
Кришка столу має заглиблення, в яке кладуть очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч.
Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.
У заготовочних підприємствах організовуються овочеві цехи великої потужності, переробні 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, укладених із іншими підприємствами громадського харчування.
Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: очищеного сульфітованого картоплі, не темніє на повітрі; капусти свіжої білокачанної зачищеною, моркви, буряків, цибулі ріпчастої очищеного.
Технологічний процес обробки овочів в великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механизируется.
В овочевому цеху великого заготовочного підприємства для прискорення процесу обробки овочів встановлюють дві технологічні лінії: механізоване потокова лінія обробки картоплі (ПЛСК-63) і лінія обробки коренеплодів (моркви, буряка) ЛМО.
На лінії обробки картоплі використовується устаткування, що забезпечує безперервний виробничий процес: похилі транспортери, вибромоечная машина, картофелечистка безперервної дії КНА-600М, конвеєр інспекції та дочистки, машина для сульфітації, ваги автоматичні