3. На какие виды делится мясо в зависимости от породы скота?
4. Расскажите о полезных для организма человека свойствах мяса и мя.
сопродуктов.
5. Какие изменения происходят в мясе при тепловой обработке?
6. Расскажите о пищевой ценности рыбы и рыбной продукции.
7. В каком порядке проводится чистка и разделка рыбы?
8. Расскажите о сроках хранения мяса и рыбы.
Ответы
Ответ:
3)
Популярные мясные породы:
1. Русская комолая
2. Бельгийская голубая
3. Казахская белоголовая
4. Калмыцкая порода
5. Маркиджанская
Молочные породы:
1. Красная степная
2. Черно-пестрая порода
3. Холмогорская порода
4. Голштино-фризская
5. Кьянина
4) Мясо — это важная составляющая нашего рациона. Мясо обладает полезными свойствами, в нём содержатся полезные аминокислоты, которые не вырабатываются нашим организмом. Мясо богато липидами, минералами белками и так далее.
Мясо является питательным и калорийным продуктом, содержащим в себе много полезных и питательных веществ нужные нашему организму. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови, полезно для спинного мозга и мозга головы.
Полезные свойства мяса еще в том, что мясо участвует в метаболизме жиров, является антиоксидантом. Питает кожу, благоприятно воздействует на слизистую, регулирует сахар в крови. Благоприятно воздействует на нервную систему и систему желудочно-кишечного тракта.
5)При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
6)Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.
Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб отличаются наличием активного комплекса протеолитических ферментов, играющих важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.
В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в частности, от вида, пола, возраста, физического состояния и др. В мышцах массовая доля жиров может колебаться от 0,2-0,6% (пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные) до 30-34% и более (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская, сельдевые в период нагула), в печени тресковых и акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых — 17%. По содержанию жира рыб подразделяют на:
тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.;
средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;
жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;
особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула — сельдевые, карповые, лососевые.
Вследствие низкой температуры плавления (22-35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%). Наряду с высокой энергетической ценностью жиры рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов А, Д и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции. С недостатком в питании полиненасыщенных жирных кислот связывают язвы двенадцатиперстной кишки, возникновение язвенного колита, артритов, кариеса зубов, экземы у детей, иногда у взрослых, сухости кожи, нарушение холестеринового обмена.
7) Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:
— срезают плавники и жаберные колючки;
— рыбу очищают от чешуи или слизи;
— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);
— пластуют или отрезают филе с кожей и реберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);
— зачищают полученной филе, удаляя реберные кости и кожу.
8) При температуре от 0 до + 8 °С хранят: - свежее и охлажденное мясо и птицу – не более 72 часов; - рыбу – не более 48 часов; - мороженое мясо и птицу – до 5 суток; - мороженую рыбу – до 3 суток. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно значительно увеличить срок их хранения
Объяснение:
вроде так
3)
1. Русская комолая
2. Бельгийская голубая
3. Казахская белоголовая
4. Калмыцкая порода
5. Маркиджанская
Молочные породы:
1. Красная степная
2. Черно-пестрая порода
3. Холмогорская порода
4. Голштино-фризская
5. Кьянина