Question

Кто поздно встает, у того хлеба недостает - почему слитно НЕДОСТАЕТ

Answer 1

слово исключение достает это глагол а не с глаголом пишется раздельно

Answer 2

Потому что, здесь слово "недостает" употреблено в немного другом значении. Его можно заменить синонимом "мало".