Question

почему при подмерзании картофеля он становится сладкий

Answer 1

крахмал превращается в сахар

Answer 2

Давно замечено, что в случаях, когда в местах хранения – на складах, либо в подвалах температура удерживается в районе 0°С, клубни картофеля приобретают сладковатый вкус и объяснение этому простое - превращение крахмала в сахар в таких вот условиях, так клубень картошки защищается от холода. Если же температура опускается еще ниже, то в этом случае уже нет способа предотвратить этот процесс, и картошка просто становится очень сладкой.