Question

почему в транскрипции никогда не пишутся ь ?

Answer 1

Потому что нет такого звука мягкий знак.
Буква мягкий знак звук не обозначает

Answer 2

Мягкие и твердые знаки не пишутся потому, что в речи он не обозначают звука. В транскрипции мягкие знаки записываются следующим образом "'"
Пример:
Конь.
[кон']